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老字号与新零售的碰撞

新零售下的老字号
——济南草包包子铺访谈

 

       1937年,一名叫做张文汉的老实人,在济南开了一家名叫草包包子的店铺,他制作出来的草包包子以馅多,味美,灌汤而闻名泉城济南。半个多世纪以来,草包包子的店铺经历了日伪时期的土豪恶霸寻衅敲诈,解放战争时期的国民党飞机滥炸,政治运动,经济改革等诸多风潮,见证了济南近百年的荣辱沉浮。是济南人为之喜爱的,为之自豪,最能体现古老济南韵味的老字号。

       改革开放以后,市场经济的步伐逐步加快, 1997年的7月,主管单位与经营承包方共同出资80多万元扩大经营。他们边营业边扩建,经过5个月的穿插施工,草包包子的营业面积扩大了近一倍,由原来的300平方米扩展到1000平方米,增设了雅间,餐饮用具进行了全部更新。为使草包包子铺创新发展,董馥生对“草包”和“草包包子铺”进行了注册。带领厨师们学习技术,品尝,研究挖掘鲁菜的创新和发展,提高菜品的档次,相继推出了鲁川粤等南北菜系,菜品从十几个,增加到上百个。包子也从过去单一的猪肉灌汤包,增加到8个系列,先后推出了茶叶包,御膳包,虾仁包,大素包等多个品种。

       草包包子用刀切肉馅,配以笋丁,蛋糕丁,并以老渍酱油,小磨香油,精心调制,是谓三鲜馅。以新鲜猪肉为原料,配以特制佐料精制成馅,是谓猪肉灌汤馅。再以新“面肥”发二等粉,擀成皮,捏十八褶成菊花顶状。上笼蒸约十几分钟,出笼时凡包子“脱底”,“冒油”者剔出,不上盘。在济南市饮食协会连年的评比中,草包包子铺的特色“草包包子”以其独特的工艺和风味多次荣获济南市“名优小吃”的称号。

       决定访谈的一周前,团队成员联系到了草包包子铺的总经理。经理了解一定情况后,爽快同意了接受访谈。团队成员表示,自幼时起,便是草包包子铺的常客,一晃十几年,这里一切都没有变化。采访当天,团队成员和祖父一早来到草包包子铺,虽然八点开门,已经过了早餐时间。但是从开门起,前往就餐的人便络绎不绝。大堂经理一口流利的济南话,听来十分亲切,不少常客也和这里员工成为了朋友。这是团队成员第一次与总经理面对面交流,本来说好十分钟的对话时间,两人不知不觉共同度过了40分钟。团队成员针对经营理念,仓储物流,疫情影响以及应对措施等方面展开访谈。访谈结束后,经理迅速伏案桌前,投身到紧张的工作中。团队成员能感受到经理的热情和对工作的严谨态度,这也是草包包子铺的理念。团队成员离开办公室与祖父找了一个角落,点了两笼包子和两个鲁菜,在草包包子铺开启了午餐。

       草包包子铺作为一个有着近百年历史的老字号餐厅,一直深受老济南人民的喜爱。地处天下第一泉趵突泉旁,外地顾客来济南定会慕名而去。经理表示,草包包子铺的经营理念就是真材实料,诚信为本,选材制作过程采用传统工艺,要求严格。这是这个老字号能经过百年,仍然深受大家喜爱的重要原因。餐厅将快餐和地道鲁菜结合,提供给顾客更多选择和不同体验。

       经理表示目前没有开始社群营销的准备,未来如果有需要,总经理表示会考虑。现在目标仍是全力以赴做好堂食,以真材实料,优良品质吸引顾客。

草包包子铺坚持“零库存”的原则。不仅指包子每天都会售罄或者处理掉未售完的,还指所有食材(特别是蔬菜)一定会每日更新。草包包子铺有固定的,合法的供应渠道,加之稳定的客流量,其对于菜品的售出情况会有相对准确的估算。所以每天选用新鲜的食材大大保证了菜品与包子的口感。

       草包包子铺几十年来坚持传统包子的7种口味,满足荤素的基本要求。鲁菜仍然使用传统做法,老师傅多是10年以上的工龄,娴熟的技艺保证的鲁菜的正宗。草包包子铺没有追求过多的包子种类和菜品选择,而是把传统工艺研究到极致,经过几代人的传承,仍然坚持匠心。无论是土生土长的济南本地人,还是外地慕名而来的游客,对于草包包子铺的评价都是满意。

       总店在济南很多年了,经理表示很幸运没有遭遇拆迁搬家,所以接下来草包包子铺还是要不断升级,菜品方面会做的更地道,包子的品控还是会保证,让店铺作为来吃济南土生土长的鲁菜的地方。其次经理表示互联网的营销将会花费人力财力去运营,准备做一个子品牌,现在策划已经出台。目标是针对年轻人这个客群,以亲民的价格,准备丰富的产品,现在定下20多种品类。这也是一个新的尝试。经理表示老字号也不能吸引的大多是老年人,还是想用一种年轻人喜欢的方式去做一个自媒体。

 

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